Ваши отзывы и предложения
Главная \ самое интересное о еде \ Малоизвестное о привычном процессе. Или какие процессы происходят в наших кастрюлях?

Малоизвестное о привычном процессе. Или какие процессы происходят в наших кастрюлях?

Для здоровья нашего организма обработка продуктов теплом имеет очень большое значение. С помощью ее пища легче и лучше усваивается. Во время тепловой обработки улучшается не только вкус продуктов, но еще происходит их обеззараживание за счет воздействия высоких температур.

В процессе термообработки гибнут микроорганизмы и разрушаются токсины. Продукты претерпевают физические и химические изменения. Они меняются в цвете и массе. Неизбежно теряются ценные пищевые вещества: некоторые витамины, растворимые беки и минеральные вещества. Как же изменяется состав продукта в процессе обработки теплом?

Белки

Когда температура достигается 70 0С, то белки начинают сворачиваться, выделяя воду. Альбумины (водорастворимые) и глобулины (солерастворимые) во время варки на поверхности образуют хлопья или пену. Именно из-за них рекомендуется процеживать бульон через мелкое ситечко, чтобы тот был прозрачный. Белки, содержащиеся в мясе и рыбе, имеют студенообразную массу. Когда нагреваются, то они начинают уплотняться и выделять жидкость.

Поэтому и происходит изменение массы продукта. Тепловая обработка не должна быть слишком длинной. Чем дольше варятся продукты, тем сильнее уплотняются белки и уменьшается их масса. Переваренные белки очень плохо усваиваются организмом.

Жиры

Когда варятся мясные продукты, жиры в некотором количестве растворяются в бульоне. Если пища подвергается длительному кипению, то жир распадается на мелкие жировые шарики. Впоследствии они всплывают на поверхность. Такой жир лучше удалить, потому что потом будет происходить неизбежный процесс распада на жирные кислоты и глицерин. При этом цвет бульона изменяется, в нем появляется муть и немного кисловатый привкус. При кипении на сильном огне этот процесс в разы ускоряется.

Когда вы готовите фритюр, процеживайте периодически масло. Потому что жир изменяется при высоких температурах, и в нем остаются частицы обжаренного продукта. Если достигается температура больше 180 оС, то жир начинает дымить и, соответственно, распадаться.

Углеводы

Если углеводный продукт нагреть до 100 оС с малым количеством воды, то содержащийся в нем крахмал клейстеризуется, и в результате образуется клейкая масса. Это может происходить, даже если вода содержится только в продукте. Протопектин способствует размягчению продуктов. Он бывает только в клетках растительного происхождения. Когда происходит нагрев, пропектин растворяется в горячей воде и превращается в пектин, который в свою очередь и размягчает продукты. Процесс этот можно замедлить, если добавить кислоту. Из-за этого технологией приготовления еды рекомендуется сначала обрабатывать свежие продукты и только потом кислые или соленые.

Витамины

Большему разрушению во время термообработки продуктов подвергается витамин С. Если крышка отсутствует на посуде, то этот витамин окисляется с кислородом. К нагреву устойчивы витамин РР и все витамины из группы В, а если это кислая среда, то они практически сохраняются.

Витамины Д, К, А и Е относятся к жирорастворимым, которые тоже не распадаются во время варки. Но если крышка кастрюли открыта, то, взаимодействуя с кислородом, они начинают частично разрушаться. Поэтому рекомендуется готовить еду с закрытой крышкой.

Минеральные вещества

Некоторое их количество переходит в жидкость. Так называемые экстрактивные вещества способны растворяться в воде, которой придают аромат и приятный вкус. Но вкус самого продукта ухудшается, а вслед за ним способность организма его усвоить. Содержащиеся красящие вещества претерпевают значительные изменения при воздействии температур. Полностью подвергаются распаду антоцианы, хлорофилл и миоглобин. Например, белого цвета овощ становится кремового оттенка из-за образования флавонов. Чтобы красящие вещества меньше подвергались изменениям, продукты с их содержанием следует тушить или варить с добавлением уксуса.

Немного полезной информации вполне достаточно, чтобы улучшить вкус и качество будущих кулинарных шедевров. Всего доброго и приятного аппетита!


Комментариев нет

Оставить свой комментарий

Имя
Текст комментария