Ваши отзывы и предложения
Главная \ самое интересное о еде \ Правильные способы соления грибов

Правильные способы соления грибов

Осенняя пора, бесспорно, имеет множество преимуществ, одним из них можно назвать изобилие грибов, из которых каждая хозяйка имеет возможность приготовить разнообразные и вкусные блюда, будь то жареные или вареные грибы, соленые или же маринованные. Когда грибов насобиралось много и готовить сразу их уже не хочется, лучше засолить их впрок.

Засаливать можно разные съедобные грибы: это и подберезовики, и белые, и опята, и маслята, рыжики, подосиновики, грузди, волнушки, моховики и другие. Существуют многочисленные способы соления и такие же многочисленные рецепты, однако в любом случае грибы требуют подготовки перед солением.

Подготовка грибов

Итак, во-первых, очистите все грибы от естественного мусора вроде сена, хвои, листьев, затем помойте и рассортируйте их в соответствии с видами, это стоит делать в том случае, если у вас много разных видов грибов. В противном случае не нужно их сортировать. Если ваши грибы очень уж грязные, то стоит замочить их на время, чтобы они лучше очистились. Крупные грибы надо порезать.

Есть разные способы соления. Если вы выбираете холодный способ, то замочите грибы на дня 2-3. Делается это для того, чтобы убрать горечь из них. С этой целью возьмите эмалированную посуду, только проследите, чтобы эмаль была целостной, без сколов и повреждений, можно взять деревянную кадку. После того как поместили грибы в посуду, придавите их грузом, чтобы они не всплывали. Меняйте воду минимум три раза в день. Причем, держать посуду с грибами надо в прохладном месте, иначе грибы могут закиснуть. При правильном вымачивании гриб избавляется от горечи, а шляпка не ломается, она приобретает гибкость.

Этот способ великолепен перед холодным засаливанием груздей, волнушек и сыроежек, а вот рыжики можно просто промыть и удалить корешок.

Теперь немного о горячем способе засаливания. В этом случае замачивать грибы не стоит, только валуи являются исключением, их все-таки надо вымачивать опять-таки в течение 2-3 дней. А вот что надо сделать, так это тщательно вымыть грибы и пробланшировать их 7-10 минут обязательно в кипящей воде, при этом снимайте шумовкой образовавшуюся пену. Вода после этого для супов или соусов непригодна, поэтому смело выливайте ее вон. После груздей вы можете не выливать воду, так как она нужна для горячей засолки, но о груздях позднее. Белый гриб вообще бланшировать не надо.

Холодная засолка грибов

Холодным способом лучше сего солить волнушки, сыроежки, рыжики и грузди, в этом случае они получаются очень вкусные. Предварительно подготовьте грибочки описанным выше способом. Чтобы засолить эти грибы, берите керамическую, стеклянную или эмалированную посуду.

Итак, если в вашем распоряжении 1 кг грибов, то соли вам понадобится 50 г, а для рыжиков это количество уменьшается до 40. Далее берем специи: лавровый лист, укроп, черный перец горошком, листья черной смородины и все, что вам нравится. Укладываются грибы шляпками вниз слоями, причем каждые 2 слоя посыпайте солью, а если грибы очень мелкие, то увеличьте количество слоев до 3-4.

После того как грибы уложены, накройте их марлей, которую предварительно сложили несколькими слоями. С этой целью можете воспользоваться чистой белой тканью. Наверх положите деревянный кружок, свободно проходящий в посуду, а на него – легкий груз.

Примерно через 5-6 дней в посуде появится достаточное количество рассола, сами грибы приобретут большую плотность. Если рассола мало, то положите груз потяжелее и накройте все полиэтиленом, а потом держите в холоде. Следите, чтобы не было плесени в посуде, иначе надо поменять ткань и сменить деревянный круг. Когда грибы осядут, добавьте в посуду новые грибочки, через 1-2 месяца такие грибы готовы.

Рыжики холодным способом солятся немного иначе. Сначала также разбираете их, моете и чистите, обрезаете корешки и складываете в стеклянную, керамическую или деревянную посуду шляпками вверх, посыпаете сверху все солью и закрываете чистой тканью. Далее идет опять деревянный кружок и груз. Рыжики начнут образовывать рассол из своего сока и оседать, поэтому можете заполнять освободившееся место, при этом посыпая новый слой солью.

Можно засолить рыжики с лавровым листом. Для этого подготовьте грибы и пробланшируйте их в течение 2-3 минут, потом откиньте на дуршлаг. Далее процедура такая же, как в предыдущем способе засола, только еще к соли прибавляете лавровый лист.

Можно сделать рыжики пряного посола. В этом случае берете 5 кг рыжиков, 10 г лаврового листа, 100 г листьев черной смородины, 6 г душистого перчика горошком, 250 г соли и 25 г молотого черного перца. На дно посуды укладываете лавровый лист, листья смородины и душистый перец, ошпариваете рыжики кипятком, охлаждаете их с помощью холодной воды, немного обсушиваете и складываете в посуду, при этом посыпая солью и молотым перцем. Далее опять идут листья смородины, ткань и кружок с грузом.

Итак, это о холодной засолке, теперь несколько слов о горячем способе.

Главный плюс этого способа – это сокращение времени соления по сравнению с холодным способом, а еще то, что готовые грибы готовы к употреблению менее, чем через 2 месяца.

Сейчас речь пойдет о горячей засолке подосиновиков, маслят, подберезовиков, белых грибов, валуев, опят, сыроежек, груздей, волнушек. Основное требование – все грибы должны быть одинаково спелыми.

Для начала готовим рассол: из расчета на 1 кг грибов требуется 2 столовые ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздички, 2 листа черной смородины, укроп, при желании можно взять и другие пряности. В кастрюлю наливается вода, добавляется соль, ждете, пока закипит. Потом в кипящую воду кидаете грибы и варите, при этом постоянно помешивая. Снимите образовавшуюся пену и добавьте специи, после чего варение продолжается 10-25 минут, это зависит от вида грибов.

Так, например, волнушки с сыроежками варятся 10-15 минут, подберезовики с подосиновиками – 20-25, а валуи – 15-20. Когда грибы готовы, они оседают на дно кастрюли, а рассол приобретает прозрачность. После этого грибы остужаются, плотно закладываются в банки с рассолом и посыпаются солью (рассчитывайте 30 г на килограмм готовых грибов), потом закрываются крышками. Соотношение рассола к грибам не должно превышать 1:4. Соление длится 40-45 дней, хранить готовый продукт можно не больше 9 месяцев при температуре, не превышающей 8 градусов.

Соление груздей горячим способом. Вам надо грузди, капустные листья, укроп, чеснок и соль. Грибы очищаются, потом заливаются водой в эмалированной посуде на несколько часов. Затем каждый отдельный гриб промывается под проточной водой, прежде чем пойти в кастрюлю. После этого кастрюля с грибами и водой ставится на огонь, и после закипания варим грузди 20 минут только на медленном огне. Потом грузди вынимаются и остужаются, вода тем временем процеживается и отправляется в холодильник.

На дно ведра высыпается 2 столовых ложки соли, порезанные зубчики чеснока и семена укропа, наверх идут грузди шляпками вниз, опять присыпается все солью. Таким же образом поступаем и с остальными грибами, наверх кладем деревянный круг либо плоскую тарелку и груз. Выделившийся рассол должен их закрыть, а если его мало, то долейте воды, в которой варились грибы. Ведро закрывается чистой тканью, держится все 2-3 дня. После этого грибы перекладываются в стерилизованные банки, а сверху закрываются капустным листом и капроновыми крышками. Банки ставятся в холодильник. Через неделю грибы можно есть.

Существует и сухой способ засолки грибов. Для этого берутся твердые грибы, их режут на пластинки, потом подвяливают на солнце, предварительно положив на дощечки или решетки. Потом грибы смешиваются с солью в миске, на килограмм грибов надо 150-200 г соли. Грибы хорошо просаливаются, ломаться они не должны. Далее надо переложить грибы в банки, укладываются они плотно, чтобы не было воздуха, затем посыпают солью и закатывают металлическими крышками.

Здесь предложено несколько способов засолки, выбирайте наиболее понравившийся и наслаждайтесь вкусными грибами.


Комментариев нет

Оставить свой комментарий

Имя
Текст комментария