Ваши отзывы и предложения
Главная \ самое интересное о еде \ Цены в меню глазами клиентов

Цены в меню глазами клиентов

Управление ценами сегодня является настоящей наукой. Здесь с одной стороны выступает продавец, который готов продать свои продукты только за определенную цену, а с другой стороны стоит покупатель готовый купить эти продукты также только по определенной цене.

Для продавца важно продать дороже, а для покупателя – купить дешевле. Для поиска необходимого консенсуса нужно быть готовым учесть целый спектр факторов, начиная от психологических и заканчивая экономическими.

Целевой аудиторией ресторана, кафе со средним ценником важны недорогие позиции в меню, пишет журнал Restaurant Explorer. При этом нужно учитывать, что цена блюд в ресторане конкурирует с ценами в соседнем заведении, при этом соотношение с этим же блюдом или его ингредиентами в магазине не такое сильное. Согласно логике покупателя, у посетителя заведения общепита нет желания потратить как можно больше денег, а если есть возможность сэкономить, то большинство этим воспользуется. Для владельца же этого заведения важна прибыль, поэтому меню нужно составлять таким образом, чтобы посетители не только могли оплатить свой заказ, но и не испытывали недовольства от того, что цифра в конечном чеке завышена.

В качестве примера можно рассмотреть любой раздел меню. В случае широкого разброса цен на блюда, объединенные каким-либо качеством, например, салата, то посетитель невольно будет чувствовать то, что на дорогие блюда цена сильно завышена. То, что ингредиенты, способ приготовления и др. характеристики блюда сильно отличается от своих «собратьев» - роли не играет. Для большинства клиентов дорогие блюда будут невольно вычеркнуты из потенциального заказа. С другой стороны, слишком дешевые блюда могут вызвать подозрение в некачественных продуктам, непопулярности или даже просроченности составляющих. Соотношение цен между разделами меню также не должно разительно отличаться. Эксперты советуют не выходить за рамки 300%. Самым простым способом для определения конечной цены может выступить сравнение цен с конкурентами – рыночную экономику никто не отменял.

Следующим показателем для определения цен в меню является соотношение имиджа заведения с ожиданиями клиента. Для кафе молодежного формата с легким и недорогим интерьером дорогие цены будут вызывать у клиента ощущения того, что его ожидания не оправдываются. «Кафешные» цены в меню ресторана Челябинска с дорогим интерьером могут вызвать помимо приятного удивления, ощущения неловкости и недопонимания. Поэтому если ряд пунктов меню сильно выделяются по цене на фоне других, то для посетителя необходимо найти объяснение, которое он бы посчитал правдивым.

Здесь необходимо понять, что имидж заведения формирует аудиторию – «разношерстная» публика в ресторане или кафе невозможна по определению. Вероятно, конечно, то что баре у проходной завода может затесаться офисный клерк, или «парень с района» посетит ресторан высшей ценовой категории в центре Челябинска. Но это скорее исключения, чем правило. Аудитория каждого заведения примерно соотносится в социально-экономическом плане. На это влияют не только цены в меню, но и комфорт самих посетителей, чувствующих себя комфортнее в кампании себеподобных.

Независимо от выбранного формата, к ценообразованию следует подходить с холодной головой. Какими бы уникальными не казались вам технологии, предложенные шеф-поваром, ни при каких обстоятельствах блюда из дешевых ингредиентов не должны иметь высокий чек. Гречка – даже если она приготовлена сообразно новым веяниям молекулярной кухни, всегда будет просто гречкой. Гость, возможно, увидев в меню интересный способ приготовления, заинтересуется, закажет. Но при высокой стоимости блюда неизменно испытает разочарование. Наша задача – чтобы каждый посетитель возвращался и приводил с собой других, но никак не это.

Исходя из тезиса, что каждый клиент желает сэкономить и изначально не планирует потратить больше какой-то определенной суммы. Поэтому логично предположить, что демпинг на рынке может благотворно повлиять на посещаемость заведения. Это может быть серьезным подспорьем для только что открывшихся заведений, желающих «наработать» базу клиентов, но нужно понимать, что видя рост привычных цен, при том, что в других заведениях цена остались прежними, клиент будет чувствовать то, что на нем пытаются «нагреться». Поэтому работать по себестоимости, без малейшей прибыли стоит только в исключительных случаях. Посетитель, приходя в заведение, понимает, что в стоимость его заказа заложена наценка и это справедливо, а вот необоснованное, с его точки зрения, увеличение цен уже выступает как проявление жадности.

В качестве резюме и поиска консенсуса между взглядами клиента и администрации заведений общественного питания нужно исходить из множества факторов, просчитать которые сугубо математически сложно и, зачастую, неправильно. Только опыт и оперативное реагирование на конъюнктуру, а также грамотное позиционирование заведения решают этот вопрос.

составление меню

Согласно исследованию издания «Питание и общество», чтобы меню ресторана выполняло все эти функции, оно непременно должно обладать двумя качествами:

привлекательность (соблазнительность)

Меню интересно любому человеку только в том случае, если оно имеет оригинальный дизайн и в нём нет стандартных и скучных характеристик блюд.

правдивость

Меню ни в коем случае не должно дезинформировать потребителей. Все описания и снимки блюд должны полностью соответствовать содержанию и оформлению блюда при подаче, чтобы у гостя не сложилось впечатление, что он заказал одно, а получил совсем другое.

написание меню

Все разделы меню должны быть правильно составлены и расположены относительно друг друга. Все позиции должны быть описаны привлекательно и грамотно. К основным пунктам меню относятся:

общая информация о предприятии

Во вступительной части меню любого предприятия можно немного рассказать об истории бизнеса, атмосфере, которую ресторан постарался создать для своих гостей, о предлагаемой кухне и её особенностях, о концепции в целом. Любая увлекательная история или легенда поможет гостям лучше запомнить ресторан или кафе.

названия блюд

Для успешного продвижения бренда ресторану следует отказаться от стандартных, обезличенных названий блюд типа «Сюрприз» в пользу конкретных, уникальных и развёрнутых. Нужно использовать образные и звучные прилагательные. Например, блюдо «Овощная лазанья» лучше назвать «Лазанья четыре сыра с сочными тосканскими томатами, свежей брокколи и белыми грибами». Иногда, добавив в название всего одно красочное прилагательное, блюдо можно сделать более привлекательным для потребителей.

описание блюд

Описание состава блюда и его внешнего вида должно быть идентичным тому, что в итоге получит клиент. Ожидания покупателей не должны быть обмануты. При описании блюда старайтесь использовать прилагательные, которые вызывают аппетит. Все блюда в меню ресторана должны иметь подробное описание всех входящих в них ингредиентов. Клиент должен понимать, что конкретно он получит за свои деньги. Ведь у него может быть аллергия на какие-либо продукты или он просто не любит некоторые из них (возможно, гость захочет, чтобы из салата исключили лук или морковь). Помимо прочего, следует указать калорийность каждого блюда. Это очень удобно для посетителей, которые следят за своей фигурой или соблюдают определённую диету.

Приверженцам здорового питания нравится, если в меню указано, в каких блюдах использованы экологически чистые продукты. Это обязательно надо включить в описание. Все иностранные слова должны быть переведены на государственный язык даже в тематических ресторанах или в предприятиях с экзотической кухней. В зависимости от аудитории меню можно перевести на несколько языков (к примеру, это будет актуально для ресторанов, расположенных вблизи аэропортов, вокзалов, а также крупных бизнес-центров и мест скопления туристов).

Стоит обратить внимание на объединение блюд в разные категории. Расположение блюд в меню должно быть удобным для потребителей и соответствовать очередности их подачи и заказа, а также традициям питания. К примеру, можно выделить в меню особые разделы для салатов и супов, а не включать их в закуски и основные блюда.

Обязательно нужно указать в меню юридическое название предприятия, адрес, телефонный номер, адрес электронной почты и Интернет-сайт ресторана.

Прежде чем отдать меню в печать, нужно ещё раз удостовериться, что всё написанное соответствует действительности, выполнено профессионально, что нет грамматических и лексических ошибок.

оформление и дизайн меню

Для составления и оформления меню ресторан всегда может привлечь специалистов. Но если руководство обладает достаточным объёмом необходимых знаний и навыков в данной области, создание меню собственными силами может сохранить предприятию немалые средства. К оформлению меню нужно подходить креативно, но при этом всегда помнить: главное — чтобы оно было эстетичным и понятным для потребителей. Если меню вводит клиентов в замешательство своей вычурностью и сложностью, то уровень продаж может упасть.

основные принципы внешнего оформления меню

сопоставьте дизайн с концепцией

Все элементы дизайна меню — цвет, фон, символы, графика и т. п, — должны соответствовать тематике ресторана. Например, если концепция ресторана лёгкая и игривая, то следует выбрать забавный фон, яркие цвета и весёлую графику. Для элегантной концепции следует предпочесть цветную рамку и нейтральный, неброский фон, можно отказаться от графики и рисунков и оставить больше свободного пространства — это более стильно.

продумайте расположение разделов

Общепринятое расположение блюд — начинать с закусок и салатов и заканчивать десертами или напитками. Наиболее выигрышные фирменные блюда следует разместить на отдельной странице. Самые выгодные ресторану блюда нужно располагать в начале или в конце разделов, так как, по статистике, взгляд покупателя задерживается дольше всего именно там. Также можно использовать рамку, картинку или маленький символ (например звёздочку), чтобы выделить новые или специальные позиции в меню и тем самым обратить на них особое внимание гостей.

продумайте иллюстрации

Фотографии блюд в меню должны быть надлежащего качества. Еда должна выглядеть аппетитно и достоверно. Если внешний вид или качество реальных блюд не соответствуют тому, как их передаёт картинка, покупатель может быть разочарован. Во избежание этого лучше сделать меню без иллюстраций, но с полным и подробным описанием блюд.

не перегружайте меню

Меню не следует перенасыщать текстом и картинками. Хорошо, если примерно половина пространства каждой страницы останется свободной. Тогда в меню будет проще ориентироваться. Лучше всего на одной странице располагать только одну колонку с позициями блюд.

В меню можно делать специальные вставки-вкладыши, представляющие сезонные предложения и специальные акции. Формат вкладыша отличается от формата меню и привлекает к себе внимание гостей.

продумайте обложку и формат меню

При выборе обложки нужно учесть концепцию ресторана и определиться со следующим:

Переплёт производит первое впечатление на гостя, поэтому он должен быть эффектным и, помимо этого, практичным, долговечным; размер. Меню не должно быть слишком большим — это утомляет гостей. Оно не должно быть слишком большого формата — таким неудобно пользоваться. Но формат не должен быть и очень маленьким, так как это приведёт к увеличению количества страниц, и ваше меню будет похоже на учебник;

Большинство ресторанов предпочитают стандартную книжную форму меню. Но если у заведения необычная концепция, то с формой можно поэкспериментировать (например, в охотничьем ресторане сделать обложку меню с фигурной вырубкой в виде животного). Такое меню, несомненно, запомнится посетителям (хотя и потребует дополнительных затрат);

Осязание — немаловажный психологический фактор. Приятный на ощупь материал обложки подсознательно формирует первое положительное впечатление.

Общий дизайн обложки меню должен полностью соответствовать концепции ресторана. Но обложку нельзя перегружать надписями и картинками, — это будет выглядеть безвкусно и может отпугнуть посетителей.

концепция ресторана

Если ресторан из классического переквалифицировали в молодёжный, то и меню должно измениться: цвета его стать более яркими, а дизайн — более креативным. И, конечно, пересмотреть ассортимент блюд.

Дизайнерское решение ресторана. Оформление меню должно сочетаться с оформлением торгового зала. Позиции и цены в меню. Если ресторан вводит новые блюда или меняет цены на уже существующие позиции, то меню нужно перепечатывать. Если меню ресторана меняется каждый день (к примеру, блюда дня или наборы бизнес-ланчей), то такие позиции стоит вынести на отдельный лист и печатать его каждый день. Абсолютно недопустимо вписывать что-то от руки и зачёркивать ранее указанные цены, меняя их на новые.

Перед тем, как переделывать меню, необходимо провести маркетинговое исследование. Все изменения в первую очередь должны быть направлены на повышение конкурентоспособности ресторана и увеличение его прибыли. Хотя в некоторых случаях частые изменения ассортимента меню могут отрицательно сказаться на работе предприятия (постоянные клиенты привыкают к определённым блюдам и, возможно, посещают заведение лишь для того, чтобы насладиться любимым борщом, окрошкой или необычным десертом).

В определённых случаях уместно создать несколько меню для ресторана, кафе, бара. Например, детское меню, новогоднее меню, меню с напитками, винная карта, меню с десертами, меню на день рождения, меню «счастливого часа», меню службы доставки, меню кейтеринга и т. п.



Комментариев нет

Оставить свой комментарий

Имя
Текст комментария