Ваши отзывы и предложения

Орухо

Ежегодно в ноябре испанский городок Потес отмечает день Орухо – Fiesta del Orujo. На нем собираются все производители крепкого напитка страны, для того чтобы выявить лучшего. Орухо очень популярен в долине Кантабрия. Его изготавливают с разными вкусами из винограда и фруктовых семян. К ним может добавляться мед, какие-нибудь травы, вишня или кофе (в зернах или молотый). Причем оттенок напитка тоже разнообразен, начиная зеленым и заканчивая желтым и коричневым.

Во время фестиваля на площади Потеса выставляются традиционные котлы и дистилляторы. На праздновании скучать абсолютно никому не придется, потому что каждому желающему дадут оценить вкус любого напитка и блюдо из национальной кухни – черный пудинг, который готовят из агуардиенте и яблок. Вечером праздник продолжается зажигательными народными танцами под звуки местных мотивов.

В переводе с испанского «орухо» значит «виноградные выжимки». Чаще название напитка звучит как aguardiente de orujo, что дословно означает «горящая вода из выжимок винограда». Так исторически сложилось, что производство разместилось в северо-западных областях Испании: Галисии, Кантабрии, Кастилии, Астурии, Леоне. Но в последнее время к ним стали присоединяться и другие областные центры.

История напитка

По историческим данным известно, что изготовлением орухо занимались католические монахи в Кантабрии еще в средневековые времена. Область Льебана в 11 веке стала региональным центром производства крепкого напитка, внушительная часть которого продолжала изготавливаться в тех же монастырях. В провинции Галисия крестьяне надомным образом стали выгонять орухо к 17 веку. С ростом популярности напитка в стране росли и области, где начинали осваивать способ производства.

Большая часть Испании ко второй половине 20 века занималась изготовлением орухо, но основные производственные силы расположились в Галисии, где делали основной объем напитка. Таким образом, орухо стал галисийским напитком. Регулирующий совет был специально основан в 1989 году галисийскими производителями орухо, который обозначил требования, предъявляемые к технологии изготовления напитка, не забывая о географической принадлежности. Основным требованием совета было называть орухо только тот напиток, который изготовили в Галисии. Однако и в других провинциях страны все так же продолжают заниматься производством напитка и называть свою продукцию Orujo.

В качестве сырья для изготовления крепкого напитка берут виноградные выжимки, которые состоят из виноградной кожицы с гребнями и зернами, оставшиеся отходы от производства вина. Для того чтобы дистиллят сохранил аромат винограда, материал не должен быть чересчур сухим. Выжимки укладывают в открытые чаны для брожения, иногда к ним добавляются остатки сока или вина, в которых они проходят первичную ферментацию. И только после нее производится дистилляция, то есть перегонка.

Производство орухо

Медный котел, вмещающий около 200 л смеси, – главное оборудование производителя орухо. Испанцы его называют alquitara или pota, который ставят на равномерный открытый огонь и таким образом дистиллируют сброженные выжимки. В результате равномерного нагрева продуктов брожения алкоголь, испаряясь, начинает собираться в спиралевидных трубках (или змеевиках), находящихся под постоянным охлаждением. Время дистилляции, или potada, длится не меньше 6 часов, пока весь ароматный орухо не вытечет.

Процесс дистилляции может проводиться вторично: все зависит от вкуса выжимки. Готовую продукцию разливают по бутылкам, но только после того как весь полученный объем орухо будет перемешан и получится средний дистиллят или, как говорят испанцы, «сердце». Первоначально вытекающую жидкость называют «головой», а в конце – «хвостом», который содержит различные примеси и сивушные масла.

Приготовленный в домашних условиях потейро орухо и в наше время не меньше ценится у галисийцев. Poteiro (потейро) – человек, внимательно следящий за процессом кипения и бульканья в медном котле, он в точности соблюдает все формулы изготовления дистиллята и ни при каких обстоятельствах не станет раскрывать важных моментов процесса приготовления. Но все же следует отметить, что современные дистилляционные установки, работающие в автономном режиме на крупных производственных площадях, абсолютно ничем не уступают в качестве выпускаемой продукции. Дистилляты также ароматны, но и к тому же чаще бывают чище домашних напитков.

Традиционно орухо производят из разных сортов винограда, который выращивается в данной области и, соответственно, легкодоступен. Орухо высокого качества изготавливается из винограда сортов «годельо», «лоурейро», «альбариньо» и «треиксадура». Официально с 1989 года проверенной продукции присваивается знак качества Denomination Especifica (D.E.) de Orujo de Galicia. Совет, контролирующий процесс производства, определил два вида орухо: просто orujo и orujo envejecido. Последний выдерживается минимум два года в бочке из дуба, в результате приобретая красивый янтарный цвет. Процент спирта в готовой продукции составляет 37-50 %. Следует отметить, что если крепость больше 45 %, вкус спирта ощущается сильнее виноградного.

Но соблюдение традиций в приготовлении напитка в других областях Испании в большинстве случаев не наблюдается. В Риохи, например, виноградные выжимки продаются на спиртовые заводы, но некоторая часть оставляется для домашнего производства. Новые сорта орухо, похожие на французский мар, в последнее время все чаще появляются в продаже. Они имеют красивый оттенок дерева и приятный фруктовый аромат. Кстати, известные дистилляты из винограда Marc de Cava изготавливаются каталонскими производителями кавы. Но основа для напитка состоит из других сортов винограда: «шарел-ло», «макабео» и «пареллада». Основная часть дистиллята выдерживается в бочках из дуба.

В промышленных условиях производства напиток получается бесцветным и прозрачным, в отличие от кустарного, где он чаще бывает мутного оттенка. Но в конечном итоге некоторые сорта орухо после двухлетней выдержки в дубовых бочках становятся красивого янтарного или золотистого цвета. К тому же, очень популярна практика настаивания напитка на всевозможных травах, меде, кофейных зернах или пряностях. И конечный цвет продукта будет зависеть исключительно от выбранного сырья для настаивания. Содержание спирта в основном составляет 35-50 %, а иногда и все 60 %. Но в последние несколько лет стали популяризоваться легкие сорта орухо с алкоголем не более 30 %.

Употребление орухо

Напиток употребляют как отдельно, так и в качестве основного алкоголя во время трапез. Его активно используют для приготовления настоек, которые идут как аперитив перед обедом. Напиток можно подавать охлажденным или температурой 15-18 оС. Орухо обычно разливают в стопки, а со второй половины 20 века рестораны и бары предлагают своим посетителям напиток в рюмках, у которых нижняя шарообразная часть переходит в удлиненный расширяющийся вверх. В таких рюмках итальянцы подают свою граппу.

Ритуал кеймада

Галисийцы по уже сложившейся традиции из орухо готовят слабоалкогольный напиток queimada (кеймада) по старинному рецепту. А готовят его так. В глубокую миску из глины кладут нарезанную цедру лимона, молотый кофе и сахар и все заливают орухо. Полученную смесь поджигают, обычно цвет огня получается ярко-голубой. Когда он потухнет, напиток разливают в глиняные стаканы или чашки и пьют горячим. По крепости напиток меньше, чем орухо.

Принято считать подобную традицию кеймады исходящей еще от иберов и кельтов, которые жили в северо-восточных землях Испании. Тогда приготовление напитка проводилось во время ритуалов. Поэтому среди туристов очень популярно такое зрелище, которое сопровождается поджиганием огня и чтением заклинаний. Галисийцы считают кеймаду волшебным напитком, его еще называют жидким огнем, который укрепляет сердце и мозг от негативного воздействия раковых клеток (раковых чудовищ). Они утверждают, что кеймада дает возможность поверить в свои силы, рождая в сердцах отвагу и мужество, и гонит прочь плохие мысли, которые усложняют жизнь.

Церемония проходит под руководством bruxo (галисийского колдуна), который облачен в костюм из соломы и шкур с козлиными рогами на голове. Обычно этот образ играет сам хозяин праздника. На всеобщее обозрение он выносит котел с заготовленной смесью кеймады и под звуки заклинаний и таинственных звуков поджигает ее. Затем на гайте (волынке древних галисийцев) начинает играть, иногда прерываясь для помешивания горячего напитка и произношения заклинаний, которые прогоняют прочь злые духи.

Колдун многократно призывает духов подарить волшебному напитку силу и мощь, добавить жизненной энергии, способной очистить от зла и болезней, а потом снова наполнить тело жизненной силой и энергией. Требует прислушаться окружающих к неслышным стонам тех, кому неподвластно обжечься огненной водой, уверяя всех, что выпитый напиток освободит от наваждений и душевных страданий.

Потом он еще раз мешает пылающий эликсир и начинает разливать его по фарфоровым чашкам. И все время читает завершающее заклинание: «Огонь и Море, Земля и Воздух, заклинаю вас: если вы действительно сильнее нас, человеческих существ, дайте душам наших друзей возможность сегодня участвовать на празднике кеймады вместе с нами». Мастер обводит пристальным взглядом всех присутствующих, на лицах которых растекается пламенеющая краснота. Уходят прочь повседневные проблемы и неприятности. Кто-то из гостей бормочет заклинания и загадывает желание, прося о продлении волшебной ночи и о повторной дозе исцеляющего напитка.

Рецепт кеймады

Если не получается посетить такое зрелищное представление, то погрузиться в таинство приготовления можно и в домашних условиях. Этот интересный и чудодейственный эликсир готовится просто, главное, соблюсти меры предосторожности с огнем.

Вам понадобится литр орухо (граппы), цедра с одного лимона, 6 ст. л. сахара, жаропрочная посуда с крышкой, черпак и керамические стопки.

Дистиллят налить в глубокую жаропрочную посуду, оставить только 45-50 граммов. Затем к нему добавьте четыре ложки сахара, тонко обрезанную цедру лимона и все тщательно перемешайте. Оставшийся сахар высыпать в черпак, залить отставленным количеством граппы и поджечь. Затем потихонечку, по капелькам, выливайте горящую смесь в чашку, не забывая все время помешивать. В конце крышкой накройте посуду, чтобы потушить огонь. Горячую кеймаду можно подавать только в керамической посуде (чашки, стопки). По желанию можно добавить апельсиновый ликер, портвейн, кофейные зерна и фруктовые кусочки.


Комментариев нет

Оставить свой комментарий

Имя
Текст комментария