Ваши отзывы и предложения

Кава

Для испанцев кава все равно, что шампанское для француза. Они точно так же любят его и гордятся им. Турист, впервые посетивший Испанию, попивая этот напиток, уверенно думает, что это шампанское, и не его в этом вина. Безусловно, схожесть этих двух напитков просматривается, потому что в основе производства кавы лежит традиционная шампанская технология. И все же кава – игристое вино, а не шампанское. Большинство марок кавы по своему качеству не уступают французскому аналогу, а иногда даже и превосходят. Сейчас в Испании можно насчитать более 350 марок этого чудного напитка. Рассмотрим самые популярные из них.

Начнем с истории. Первую бутылку кавы, сделанную по «шампанскому» методу Джозепа Равентоса, открыл в 1871 году в Барселоне Хосеп Равентос Фатью, который работал в винодельческом хозяйстве Кан Кодорниу. Владельцем этого хозяйства был как раз сам Josep Raventos, который в свое время был учеником Августина Виларета и Луиса Виллануева. Они же и стали «отцами» каталонской кавы.

Виларет был теоретиком и виноделом из приморского городка Бланеса, расположенного недалеко от Барселоны, а Виллануев – профессором химии в Барселоне. В то время напиток сбраживался и выдерживался в бутылке, в результате чего получалось игристое вино. Думаю, Равентос даже не мог и мечтать, что его детище станет неотъемлемой частью семейных праздников, свадьбы или крестин, и завоюет всемирную многомиллионную любовь.

Но, оказывается, о технологии бутылочного брожения знали еще в 17 веке. Француз господин Пьеоро Периньон разработал этот метод в аббатстве hautvilliers, где он занимался виноделием и был монахом-бенедиктинцем. Испробовав как-то необычный напиток, Равентос дал распоряжение выкопать на территории своего имения холодный погреб (т.е. cava), который был бы пригоден для производства игристого вина, чему и посвятил себя полностью.

А по прошествии семи лет были выставлены на продажу более 860 бутылок его сыном Мануэлем. Необычный напиток настолько понравился испанской знати, что вскоре семья Равентоса поставляла каву в мадридский королевский двор. В 1970 году Испания вступила в Евросоюз и Франция потребовала, чтобы испанские производители кавы убрали слово «Champan» из названия «шампанское из подвала» (Champana de Cava). Но оставшееся в названии обозначение Cava принесла в будущем немалую известность и благополучие округу Пенедес.

Территория, на которой разрешено производить каву, состоит из 159 муниципалитетов. Они располагаются в провинциях Таррагона, Херона, Барселона, Лерида, Алава, Ла Риоха, Наварра, Сарагоса, Бадахос и Валенсия. Только для предприятий этого региона законом разрешено заниматься производством вина, а также называть его «кава». Сердцем «игристой» колыбели по праву стал муниципалитет Сант-Садурни-д, Анойя. Испанцы свято чтут не общенациональные традиции, но и заложенный стиль виноделия, который должен выпускать только качественный продукт и прославлять его повсеместно.

Немного о сырье и производстве

Как в древнем представлении о мире, поддерживающемся на трех китах, так и весь процесс изготовления кавы базируется на трех сортах винограда. Они вывели вино в один ряд с мировыми лидерами. «Макабео» придает вину элегантно-тонкие нотки освежающего фруктового аромата. «Шарел-ло» отвечает за цвет и спиртовую составляющую, его задача придать напитку идеальное соотношение плотности и кислотности, которое определит потом индивидуальность кавы. «Пареллада» придает нежный цветочный аромат.

Позже для купажей стали использовать и другие сорта винограда, среди которых к белым сортам добавились «шардоне» и «мальвазия», а также черные для производства Розовой кавы: «пино наур», «ганчара», «трепат» и «монестрель». Причем каву разрешено изготавливать из винограда, собранного с зарегистрированных участков в Consejo Regulador, отвечающих предъявленным требованиям:

- установленный законом перечень белых (Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Malvasia, Chardonnay) и черных (Monastrell, Garnacha, Trepat, Pinot Noir) сортов винограда;

- соблюдение технологии производства напитка.

Сезон уборки урожая начинается в конце августа и продолжается до окончания октября. Собирают сырье в основном вручную, аккуратно складывая в ящики от 25 до 30 кг. При близком расположении винодельни допускается укладка в прицепы из нержавеющей стали. Сок первого отжима получают путем мягкого давления весом 0,2 кг (mosto flor), получившийся сок потом фильтруют и отправляют на первичную ферментацию. Минимальное количество сока, которое разрешено получить из 150 кг винограда, составляет 10 литров.

Вина, которые получаются из разных сортов винограда, соединяются в купаж, задуманный эонологом. Так получают тот виноматериал, который после вторичной ферментации превращается в каву.

Любая бутылка каталонского вина, на которой есть обозначение Cava, должна быть изготовлена традиционным методом бутылочного брожения. Вторичное сбраживание необходимо для образования пены в вине. Для того чтобы этого достичь, в него добавляется сахарно-дрожжевая смесь, и потом все разливается по бутылкам. Минимальное время, которое нужно для сбраживания, – девять месяцев, в течение которого сахар преобразуется в углекислоту.

После созревания вина осадок удаляется. Современные технологии производства позволяют замораживать горлышко бутылки, которая находится в перевернутом состоянии. Далее бутылка переворачивается вверх и при минимальных потерях напитка удаляется пробка, а осадок под силой внутреннего давления вылетает. Затем бутылка укупоривается корковой пробкой с восстановленным объемом вина. Сладость зависит от количества добавленного сахара, и таким образом различают брют, сухую, полусухую и сладкую каву. В последнюю очередь наклеиваются передние и задние этикетки, кольеретки, и в конце поверх мюзле на горлышко надевается фольга с приклеенной контрольной маркой.

Требования к каве

В ноябре 1991 года на государственном уровне утвержден отдельный закон и создан Контрольный сонет, обеспечивающие соблюдение строгих требований к производству гарантированно качественной кавы. Европейский Союз в свою очередь признал право называть испанское игристое вино Cava. В настоящее время только у некоторых производителей Ла Риохе, Валенсии, Алаве, Сарагосе и Наварры имеются все права именовать свой продукт кавой. Кроме соответствующих надписей на этикетке, на нижней стороне корковой пробки должна быть четырехконечная звезда, которая подтверждает подлинность напитка.

Кава делится на шесть типов в зависимости от остаточного процента сахара, и алкогольная составляющая может быть в пределах 10,8-12,8 оС:

- самая сухая кава с показателями сахара 0-6 г/л – Extra Brut (экстра брют);

- не такой сухой, как принято во Франции, но в Испании тоже считается сухой и популярной кавой – Brut (брют) с содержанием сахара от 0 до 15 г/л;

- с сахаром от 12 до 20 г/л – Extra Seco (экстра сухое);

- Seco (сухая) с содержанием сахара от 17 до 35 г/л, ближе к полусухой каве с приятно-освежающим вкусом;

- Semi-Seco (полусухое) с сахаром от 33 до 50 г/л – считается таковой только в Испании, но все-таки это сладкая кава, которая очень популярна у испанцев;

- Duke (сладкая), в которой сахара от 50 г/л – придется по вкусу ценителям ликеров и сладких вин.

С 2007 года окончательно официально определили категорию Reserva в производстве кавы. Теперь кава по сроку созревания делится на три категории:

1) Cava означает, что напиток созревает на дрожжах минимум девять месяцев;

2) Cava Reserva – от 15 месяцев;

3) Gran Reserva – от 30 месяцев.

На бутылке вина должна быть соответствующая маркировка о годе сбора урожая, из которого оно сделано. Чаще на рынке встретишь напиток с надписью на этикетке Cava vintage, изготовленный из одного урожая. Писать Brut Natun официально запретили для кавы с содержанием сахара меньше 3 г/л, но некоторые производители продолжают это делать.

Как подавать каву

Стоит отметить, что более насыщенный и утонченный вкус у кавы с большим сроком выдержки, в которой появляются мелкие пузырьки. Ее нельзя долго хранить, вино сохраняет свой первоначальный вкус в темном прохладном месте. Перед подачей хорошо охлаждают до 6-8 оС, причем самую холодную подают молодую каву. В морозилку бутылку класть не стоит, потому что вся игристость вина улетучится, без которой не раскроется весь богатый букет напитка. Лучше оставить в холодильнике на несколько часов или просто поставить в воду со льдом.

Бокалы для кавы должны быть в форме тюльпана (флейты) и из прозрачного стекла. Форма дольше сохраняет аромат и раскрывает его букет. Цвет вина и размер пузырьков помогают оценить прозрачность бокала – это главные показатели качества. Тонкие и мелкие пузырьки свидетельствуют об очень качественно изготовленном напитке.

Наливают каву осторожно, чтобы вино стекало по стенкам, наполняя бокал на ⅔ объема. Качественное игристое вино должно быть мягким и свежим, слегка с фруктово-дрожжевым вкусом, без излишков кислотности. Во вкусе проскальзывают оттенки белых цветов, бузины и боярышника, розмарина и фенхеля, молотого миндаля, цикория, яблока, лайма, персика с солоноватой минеральностью.

Что подавать к каве

Правила подачи кавы такие же, как и для шампанского. Она сочетается с морепродуктами, холодными и горячими мясными блюдами. К сухой каве и брютам подают салаты и морепродукты (креветки, устрицы, омары, мидии и крабы). Полусухая гармонирует с блюдами из белого мяса. Сладкая кава подается только с десертами: фруктами, мороженым или не очень сладким десертом. С сырами наиболее гармонирует невинтажный брют.

Белые вина Exstra Brut Reserva, Brut Nature, Extra Seco и Seco предлагаются как аперитив, к рыбе и морепродуктам, фуа-гра, пернатой дичи, мягким сырам из козьего молока и салатам.

Сухие розовые Brut Rosado – к поэлье, копытной и пернатой дичи, блюдам из свинины, баранины, индейки, кролика и курицы, а также к грибам и отварному красному мясу.

Полусухие белые вина Semi-Seco подаются к десертам без шоколада, пасте, лазанье, ризотто, салатам с майонезной заправкой и сыру манчего.

В Испании насчитывается более двадцати сортов кавы, которые достойно конкурируют с мировыми лидерами винного производства. Большая часть продукции представлена на мировом рынке белым брютом, экстра брютом и розовым брютом. Самые известные марки от Августи Торельо, Кастеллбланш, Фрешенет, Ковидес, Колл де Джуни, Грамона, Ллопард Кава, Кодорниу и многие другие.

Кава заслуженно завоевала любовь миллионов своих почитателей благодаря неуклонению от традиционного способа изготовления продукта, которое гарантирует его качество. Вечеринка, крестины, свадьба уже не обходятся без игристого напитка у испанцев, который разрешено давать даже детям (в небольших количествах).


Комментариев нет

Оставить свой комментарий

Имя
Текст комментария