Ваши отзывы и предложения
Главная \ национальные кухни \ Кухни народов Енисейского Севера: блюда ненцев и кетов

Кухни народов Енисейского Севера: блюда ненцев и кетов

Бережное отношение к своей национальной культуре малочисленных народов выражается не только в сохранении их языка, эпоса, искусства, но и традиций народной кухни. Технология многих блюд ненецкой кухни отражала особенности быта.

блюда из дичи

У ненцев много блюд из дичи. В качестве примера национального блюда ресторанного ассортимента можно привести "Зразы из куропатки с брусникой": зачищенное филе куропатки отбивают, солят, на середину кладут фарш из рубленых яиц, пассерованного репчатого лука и ягод брусники; зразы формуют и обжаривают в течение 4 мин, укладывают в посуду (глубокую), заливают белым соусом, добавляют бруснику, соль, специи, запекают в духовом шкафу в течение 35 мин. Подают в порционных тарелках, посыпав сверху брусникой.

Филе куропатки 150, яйцо 26, репчатый лук 4, пшеничная мука 5, брусника 15.

Кухня кетов

Популярными у кетов были и остаются мясные бульоны, которые варят из необескровленного мяса. В них добавляли луковицы сараны. Уху и рыбу подавали отдельно. Особым лакомством считалась вареная рыбья печень и икра. Из них делали котлеты, которые жарили в котлах. Из растительной пищи прежде потребляли только съедобные дикорастущие ягоды. Теперь стали использовать и овощи.

рыбная паста

Рыбная пища, как и мясная, составляет основу питания кетов. Начиная с мая и до зимы, они добывали свежую рыбу, а зимой пользовались заготовленными летом припасами.

Рыбная паста - считалась раньше лакомством и была доступна далеко не всем. Готовили ее из жирной рыбы (осетра, стерляди, чира, пеляди).

Филе без костей и кожи и кладут в сотейник или другую посуду, доливают воды из расчета 10-20 мл на 1 кг рыбы, после чего закрывают плотно крышкой (швы можно промазать тестом), припускают при слабом нагреве около - 2,5 ч, но так, чтобы она не подгорела (лучше пользоваться толстостенной чугунной посудой). Должна получиться почти однородная масса. Ее можно потолочь и хорошо перемешать с вытопившимся рыбьим жиром.

Пасту порционируют. Можно использовать ее для бутербродов. Специи добавляют по вкусу (но традиционно это не принято).

рулет с ягодами

Нарезанные куски говядины или оленины отбивают. На мясо кладут тонкий слой сала, а на него фарш. Его готовят так: подготовленную печень, вареный язык пропускают через мясорубку, черемшу мелко нарезают. Мясо заворачивают рулетом, закрепляют поварской иглой или ниткой (традиционно обвязывали ее жильными нитями), обжаривают до полуготовности. В глубокую толстостенную посуду укладывают рулеты, заливают бульоном, который был получен после варки языков, или можно водой, добавляют специи, клюкву, бруснику или морошку, плотно закрывают крышкой. Края рекомендуется обмазать пресным тестом или, если блюдо готовят в порционных горшочках, «крышечку» сделать из теста. Рулеты тушат в духовке или жарочном шкафу в течение 30 мин. При подаче посыпают свежими ягодами.

Говядина или оленина 80, сало 20, говяжья или оленья печень 30, говяжий или олений язык 30, черемша 10, клюква, брусника, морошка 10.


Миша

Жесть))

ЕГОР

КЛАСС СПАСИБО

Оставить свой комментарий

Имя
Текст комментария